Ravioli De Perdiz (ou Codorna) Com Champignon

Ingredientes (8 PESSOAS) 

Molho: 

             os ossos da perdiz 
   200     ml. de vinho Isidro R 
   1        cenoura em rodelas
   1        cebola em rodelas
   2        tomates em rodelas  
   1        bouquet garni fresco 
   50      ml. de azeite de oliva 
   50      gr. de manteiga 
   1        cebola picadinha 
   1        colher (sopa) de farinha de trigo 
   1        xicara de leite B  
   ¼       maço de salsinha picada
   300     gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga 
             sal, pimenta do reino e zimbro

Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.  

Molho: 

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o champignon e a salsinha. Retifique o tempero.

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